Vincisgrassi

Se c’è il nome di un piatto tipico locale che da oltre cinquant’anni è indissolubilmente legato a Cartoceto, questo è quello dei vincisgrassi (detti anche millefoglie), considerati uno degli emblemi gastronomici dell’intera Regione Marche.

Cosa sono i vincisgrassi?
Si tratta di un tipo di pasta al forno, simile alle lasagne, tipico delle Marche e di alcune zone dell’Umbria di confine col maceratese, in particolare nell’area di Foligno, ma molto diffusi anche nella Provincia di Pesaro e Urbino. Proprio a Cartoceto gli è stata storicamente dedicata una grande sagra risalente al 1962 e che si teneva generalmente la 1^ domenica di giugno.
La differenza con le lasagne tradizionali consiste nella tipologia di ragù, preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, e nella besciamella, più soda, che fornisce al piatto una compattezza maggiore. Risulta inoltre più marcata e avvertibile la presenza delle spezie (chiodi di garofano e noce moscata). Nella ricetta più tradizionale del mondo contadino è da sottolineare la presenza delle rigaglie di pollo. Nell’impasto possono essere utilizzati inoltre anche Marsala o vino cotto, a seconda degli ingredienti disponibili.

Da dove vengono?
Esistono numerose leggende concernenti l’origine di questo piatto, ma tutte ruotano attorno alla figura del nobile boemo Alfred von Windisch-Graetz, generale austriaco che avrebbe partecipato all’assedio di Ancona del 1799, durante le guerre rivoluzionarie francesi. Secondo una tradizione, al generale venne servito un piatto di lasagne preparato da una cuoca anconetana con gli scarni ingredienti che erano in quel frangente disponibile: l’ufficiale avrebbe apprezzato molto il piatto, e dalla semplificazione ed italianizzazione del nome Windisch-Graetz sarebbe sorto il termine “vincisgrassi“.
La leggenda appare sotto diverse forme, in alcune a preparare il piatto è un cuoco maceratese, in altre il luogo cambia in funzione della località interessata: una di queste vedrebbe il generale scoprire il piatto durante una sua breve sosta a Cartoceto nell’estate 1799, dopo che le forze austro-russe avevano riconquistato Fano dai francesi ed erano quindi in procinto di avviarsi ad Ancona per porvi l’assedio.

Alcuni propendono per un’origine maceratese del piatto, in quanto nell’area era diffusa una ricetta dal nome abbastanza simile: princisgrass. La si riscontra infatti già nel 1779 in un libro di cucina redatto dal cuoco maceratese Antonio Nebbia, dal titolo “Il cuoco maceratese“. In esso viene descritta la preparazione di una tipologia di lasagna col nome appunto di “princisgrass“. Tuttavia la ricetta risulta differente da quella dei vincisgrassi odierni, prevedendo l’uso del tartufo ed escludendo la besciamella e le rigaglie di pollo.

In ogni sua forma, la leggenda tuttavia mal si concilia con la realtà storica, soprattutto considerando il fatto che, nell’anno in questione (1799) Alfred von Windisch-Graetz aveva soltanto 12 anni, essendo nato a Bruxelles nel 1787, per poi entrare in servizio nell’esercito imperiale austriaco nel 1804.
Un’ipotesi più recente sposta di una cinquantina d’anni più avanti la nascita dei vincisgrassi, ossia al 1849, sempre ad Ancona e sempre in occasione di un assedio. In quell’anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale. Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al papa ed il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz in persona che poteva aver partecipato all’assedio, ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia, ma modificata ed addizionata con besciamella e frattaglie di pollo.

Qualunque ne sia stata l’origine, nel corso del XIX e XX secolo i vincisgrassi conobbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventando una delle bandiere gastronomiche delle Marche per turisti e visitatori; tra i loro estimatori v’è da citare il grande Orson Welles, che nel 1952 apprezzò il piatto presso il ristorante “Tropici” di Ancona. I vincisgrassi sono tuttìoggi molto diffusi anche nella Provincia di Pesaro e Urbino, dove vengono consumati nelle grandi occasioni.

Perché a Cartoceto?
A Cartoceto i vincisgrassi erano un piatto popolare molto diffuso ed apprezzato, tipico della tradizione contadina locale; la loro fame nel luogo era tale che per essi venne organizzata, nel 1962, una vera e propria festa, l’ormai celeberrima Sagra dei Vincisgrassi.
La collaborazione tra gli organizzatori di questa prima sagra fu feconda di conseguenza, tant’è che pochi mesi dopo si sarebbe costituita l’associazione Pro Loco Cartoceto, la quale organizzò la successiva seconda edizione del 1964 e tutte quelle che sarebbero seguite. Ancor prima della Mostra Mercato dell’Olio e dell’Oliva, ancor prima di “Cartoceto DOP, il Festival“, a Cartoceto c’era la Pro Loco e c’erano i vincisgrassi.
Le successive edizione della sagra conobbero un successo straordinario, particolarmente nel corso degli anni ’70 ed ’80, quando migliaia di persone si riversavano in Piazza Garibaldi per degustare questo piatto ed ascoltare la musica dal vivo proposta su palchi appositamente allestiti, sui quali si esibirono non solo band giovanili o artisti locali, ma anche gruppi di livello nazionale come i Ricchi e Poveri, Le Orme, e alcune delle cantanti più famose del decennio, da Viola Valentino a Iva Zanicchi.

Ma soprattutto, come si preparano?
Seguiamo ora nel dettaglio come si prepara questo delizioso piatto della tradizione cartocetana:

Preparare la pasta
Si tira una normale sfoglia che viene poi tagliata a grossi rettangoli (cm. 10×15); questi si lessano per qualche minuto in acqua bollente e si adagiano su di un panno ad asciugare.

Preparare la besciamella
Si amalgama in una lattiera 1 etto di burro, 4 cucchiai di farina, 3/4 di latte versato poco alla volta e una presa di sale. Si cuoce a fuoco lento mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno affinché non si formino grumi, fin quando non si ottiene una crema densa.

Preparare il ragù
Si fa soffriggere il lardo macinato con una cipollina intera. Quando questa è rosolata si toglie e si versano 4 etti di macinato (manzo e maiale), le rigaglie di pollo a pezzetti, sale e pepe, facendo rosolare bene. Infine si versa del pomodoro e si fa completare la cottura.

Come preparare i vincisgrassi
Dopo aver imburrato una teglia da forno, si versa sul fondo un mestolo di ragù, quindi si procede ricoprendo il fondo con uno strato di pasta (meglio se messa un po’ arricciata in modo da trattenere più sugo); su questa si versa del sugo, la besciamella e parmigiano in abbondanza. Si continua in questo modo, aloternando la pasta al condimento per cinque o sei strati di sfoglia. Si termina con sugo, besciamella e ancora abbondante parmigianop. Il tutto si mette al forno e lo si fa cuocere fin quando non si sarà formata in superficie una bella crosticina dorata.

E il piatto… è pronto!