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Oggi vi proponiamo le “Olive marinate”.
Si tratta probabilmente della preparazione più tradizionale nell’area cartocetana (e pesarese in generale), dove questa ricetta si identifica con il “fare le olive”.
Si possono consumare come antipasto o contorno, oppure accompagnarle a pane e olio EVO DOP Cartoceto e vino in una fugace merenda.
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Difficoltà → bassa
Tempo di preparazione → 2 ore
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INGREDIENTI
- 1 kg di olive scelte, di varietà raggiola o vergiola, ma anche leccino
- da 20g a 50g di sale grosso
- q. b. finocchio selvatico
- 3 spicchi di aglio
- scorza di un limone
- vasi o barattoli di vetro puliti e sterilizzati
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PROCEDIMENTO
Selezionare le olive più grosse.
Dopo averle pulite, si mettono in un vaso di vetro con tappo a smeriglio alternandole a strati di sale grosso e tutti gli ingredienti sopra elencati.
Dopo qualche giorno di “riposo”, il vaso va agitato molto spesso (2-3 volte al giorno), per almeno un mese, avendo cura che le olive occupino sempre posizioni diverse e che, a turno, siano a bagno nella salamoia che nel frattempo si è venuta formando all’interno del vaso.
Per questo motivo è bene controllare che il contenitore non sia troppo pieno affinché, durante la “sommossa“, sia consentita la perfetta miscelazione degli ingredienti e la costante bagnatura delle olive.
Queste saranno pronte in un arco di tempo di circa 40 giorni.
Il tempo di conservazione per il consumo è di 2-3 mesi.
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CURIOSITÀ
La varietà raggiola o vergiola è una cultivar locale, probabilmente un clone della varietà frantoio, rispetto alla quale ha frutto più grosso ed un rapporto più favorevole fra polpa e nocciolo, quest’ultimo leggermente incurvato a “C”.
La stessa preparazione, a Fano, prevede che la scorza di limone sia sostituita con la buccia d’arancia leggermente appassita.